Men nở (Yeast) là gì?
Men nở (yeast) là một thành phần quan trọng trong công thức làm bánh. Men nở thuộc nhóm 1 của men, được sử dụng để làm bánh phồng, xốp và tăng kích thước của bánh. Có hai nhóm chính của bột nở: nhóm 1 – men nở (yeast) và nhóm 2 – bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda). Hãy cùng Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) tìm hiểu về men nở ngay sau đây.
Men nở (Yeast) là gì?
Men nở (yeast) là một loại nguyên liệu làm bánh chủ yếu được sử dụng khi làm bánh mỳ. Men nở có khả năng làm bột nở trong quá trình ủ. Các loại men nở là các vi sinh vật có khả năng tiết ra các chất enzyme như Carbon Dioxide (CO2) để thúc đẩy quá trình lên men của bột, làm cho bột nở to hơn. Mỗi loại bánh và mỗi loại men nở đều có độ phồng khác nhau. Tùy thuộc vào loại bánh, chúng ta có thể điều chỉnh nhiệt độ nước để phù hợp. Dưới 14 độ C: Men gần như không hoạt động (0 – 1 độ C là nhiệt độ bảo quản men). 15 – 20 độ C: Hoạt động rất yếu và chậm. 20 – 37 độ C: Ngưỡng nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất. 38 – 59 độ C: Nhiệt độ quá cao, phản ứng chậm. Trên 60 độ C, men sẽ chết.
Sau khi mở hộp, men được cất trong túi kín và có thể sử dụng trong khoảng 3 – 4 tháng. (Nguồn: Internet)
Các loại men nở phổ biến
- Men nở tươi (Frest yeast/ compressed yeast): có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và dễ dàng bóp vụn. Men nở tươi thường có hạn sử dụng ngắn nhưng tạo ra bánh có mùi vị thơm ngon hơn.
- Men khô (Active dry yeast): Loại men phổ biến nhất, có dạng hạt màu nâu ngà. Men khô có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nhưng tốt nhất nên để trong tủ lạnh.
- Men nở nhanh (Rapid-rise hoặc quick-rise yeast): Men có thời gian nở rất nhanh, có thể giảm tới một nửa thời gian để bột nở. Tuy nhiên, men này thường ít được sử dụng vì nếu muốn bánh thơm ngon, bột nên được ủ lâu.
- Men Instant (Instant yeast): Nhiều nơi coi loại men này giống men nở nhanh mặc dù men này cũng khô và khá giống men khô. Tuy nhiên, cách sử dụng men Instant khác với men khô.
Cách sử dụng men nở (Yeast)
Để men nở hoạt động tốt, cần đảm bảo ba điều kiện sau:
- Độ ẩm (nước)
- Thức ăn (đường giúp men hoạt động tốt hơn)
- Nhiệt độ (khoảng 32 – 38 độ C)
Hướng dẫn sử dụng men nở
Bước 1: Kiểm tra men nở có còn hoạt động hay không bằng cách rắc một ít men vào nước ấm. Nếu men bắt đầu nở và tạo bọt, tức là men vẫn còn hoạt động tốt. Bước này rất quan trọng vì nếu men không hoạt động, bột sẽ không nở được như mong đợi.
Bước 2: Nhào bột là công đoạn quan trọng để men nở hoạt động tốt. Nhào bột giúp tăng sinh khí Carbon Dioxide (CO2) và tạo ra chất Gluten (chất làm cho bột dẻo) trong bột. Khi nhào bột, lỗ khí trong cục bột hình thành và càng nhào lâu thì lỗ khí càng nhiều, tạo nên kết cấu bánh nở xốp với lỗ khí nhỏ. Như vậy, bánh sẽ ngon hơn.
Bước 3: Đặt cục bột đã nhào vào một cái âu lớn hơn bột ít nhất 2 lần. Nên bôi dầu trong bát trước khi đặt bột vào để bột không bị dính khi nướng. Đậy kín bằng lớp giấy bọc thức ăn hoặc cái khăn để hơi nước không bị mất và tạo môi trường tốt nhất cho men hoạt động. Thường khi bột nở gấp đôi, men hoạt động tốt. Lấy bột ra và nhào thêm một chút để bọt khí nở được trải đều trong cục bột.
Bước 4: Nặn và nướng bánh theo hình dáng từng loại bánh, để bột nghỉ trong khoảng 15 – 20 phút. Đem bánh nướng ở nhiệt độ khoảng 175 – 190 độ C, trong khi bánh mỳ khác nướng ở nhiệt độ cao hơn là 205 – 220 độ C. Với những thông tin trên, hy vọng đã giúp bạn hiểu thêm về men nở và cách làm bánh mì với men nở.
Chúc bạn thành công và đừng quên ghé thăm trang LADEC để cập nhật thêm nhiều kiến thức mới về làm bánh!